韩国民众抢购泡菜防MERS 冷面的泡菜介绍

发布时间:2019-11-26 来源:老人如何中医养生

泡菜古称�{,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜癫痫为怎么根冶食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。

通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质,黑龙江癫痫病治疗在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期,亚硝酸盐含量较低,但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用,蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐,使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少,乳酸菌的生长导致pH值降低,杂菌的繁殖受限甚至死亡,乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由癜痫性精神病什么表现于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统,使相当一部分亚硝酸盐被降解,也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时,亚硝酸盐含量降至最低点,甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看,发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰,这是不可避免的。

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制作和食用泡菜,除了关注亚硝酸盐之外,还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题。在生产中,常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。相比于亚硝酸盐,虽然这些添加剂毒性都很小,但毕竟超过国家标准,应属于不合格产品。

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